Lavar arroz antes de cozinhar: necessidade ou mito?

O arroz é um dos alimentos mais consumidos no mundo, presente em culturas culinárias tão diversas e em receitas saborosas, como a paella espanhola, a galinhada, o risoto e o sushi.

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Apesar de sua universalidade, muitas pessoas ainda têm dúvida se é preciso lavar o arroz antes de cozinhá-lo. Veja o que a ciência tem a dizer sobre isso.

É necessário lavar o arroz antes de cozinhar?

Para saber se é preciso lavar ou não o arroz antes de cozinhá-lo, é necessário entender alguns mitos e verdades que cercam o assunto:

Lavar o arroz interfere na textura final: mito

Muitos chefs recomendam lavar o arroz para remover o amido superficial (amilose), responsável pela água turva durante o enxágue, em preparações que exigem grãos soltos, como o pilaf.

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Contudo, um estudo publicado no Journal of Food Science desafia essa lógica: ao analisar três tipos de arroz (glutinoso, jasmim e de grão médio), os pesquisadores descobriram que a viscosidade do arroz cozido não está ligada à lavagem, mas sim ao tipo de amido presente no grão — a amilopectina, que se libera durante o cozimento.

Ou seja, o arroz glutinoso, naturalmente rico nesse amido, será pegajoso independentemente de quantas vezes for lavado.

Lavar o arroz ajuda a remover sujeiras e microplásticos: verdade

Por outro lado, muitas pessoas acreditam que lavar o arroz ajuda a remover impurezas que resultam do processamento dos grãos.

Em regiões do mundo onde o processamento é menos rigoroso, essa prática pode contribuir para eliminar pedras, poeira, fragmentos de casca e até certos contaminantes.

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Nesse contexto, um estudo da University of Queensland, na Austrália, revelou que enxaguar o arroz remove até 20% dos microplásticos acumulados durante o transporte e armazenamento.

Lavar o arroz remove bactérias: mito

Lavar o arroz não previne a contaminação bacteriana. Apenas o cozimento em altas temperaturas elimina as bactérias presentes. Contudo, o maior risco está no armazenamento inadequado do arroz cozido ou lavado em temperatura ambiente, o que pode favorecer o crescimento de esporos do Bacillus cereus.

Esses esporos, ao se desenvolverem, produzem toxinas resistentes ao cozimento ou reaquecimento. Por isso, é essencial evitar deixar o arroz úmido ou cozido em temperatura ambiente por longos períodos.

Lavar o arroz ajuda a reduzir o teor de arsênio: verdade

O arroz também é conhecido por acumular arsênio inorgânico, um contaminante natural associado a riscos de saúde a longo prazo.

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Nesse sentido, uma pesquisa publicada na revista PubMed demonstrou que lavar o arroz reduz em até 90% o arsênio “bioacessível” (aquele que o corpo absorve).

Porém, cozinhar o arroz em excesso de água é ainda mais eficaz, conforme outro estudo, eliminando 40-60% do contaminante, dependendo do tipo do alimento.

Vale ressaltar que, no Brasil, a ANVISA estabelece limites seguros de arsênio (0,3 mg/kg), compatíveis com padrões internacionais, e estudos locais não detectaram amostras acima do permitido.

Como você deve lavar o arroz?

Se você optar por lavar o arroz, tenha em mente estas dicas:

• Coloque o arroz em uma peneira ou escorredor. Se não tiver uma peneira, você pode usar uma tigela ou panela;
• Lave o arroz com água fria. Coloque a peneira sob a torneira e enxágue o arroz, mexendo-o com as mãos para garantir que todos os grãos sejam lavados. A água inicial ficará turva devido ao amido;
• Repita o processo até que a água saia quase limpa. Normalmente, 2 a 3 lavagens são suficientes, mas isso pode variar dependendo do tipo de arroz;
• Deixe escorrer o excesso de água. Agora o arroz está pronto para ser cozido, conforme a sua receita.

No fim das contas, a decisão de lavar o arroz é uma escolha pessoal, sendo aconselhável que o consumidor sempre verifique as instruções presentes no rótulo do produto para se informar corretamente sobre o modo de preparo.

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